Il ragù di Eduardo

Per fare un ragù alla napoletana come Eduardo comanda ci vuole: un bel pezzo di carne di annecchia (il girello), una grossa cipolla, della conserva di pomodoro (meglio se fatta in casa), olio extra vergine d’oliva, sale, mezzo bicchiere di vino bianco, odori per la carne. Affettare la cipolla e farla soffriggere nell’olio d’oliva in un tiano di terracotta o una casseruola di rame, legare la carne con gli odori e farla cuocere con la cipolla bagnandola con il vino; quando è evaporato il vino e si è sciolta la crosticina sulla carne, aggiungere la conserva di pomodoro e lasciare cuocere finché il sugo non si è ristretto. A questo punto togliere la carne e metterla in un piatto da portata, mettere un cucchiaio di legno sulla casseruola in modo che il coperchio rimanga un poco sollevato e lasciare peppiare per quattro o cinque ore. Avvertimenti per fare del ragù un’opera d’arte: la cipolla va fatta soffriggere lentamente per farla consumare attorno alla carne fino a creare una crosta nera; via via che ci si versa sopra il vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione. (Sabato, domenica e lunedì, Atto I)